Beef Jerky selber machen

Willkommen! Schön, dass du wieder da bist. Heute geht es darum, Beef Jerky selbst zu Hause zu machen – und um alles, was dazugehört. Nach dem Lesen dieses Blogs weißt du genau, wie du das beste Jerky machst (im Ofen oder Dörrautomat), welche Marinaden am leckersten sind, wie du das beste Stück Fleisch aussuchst und vieles mehr! Bist du bereit?

Was du brauchst

• 1 kg mageres Rindfleisch
• Ofen oder Dörrautomat (Letzterer = besser)
• Zutaten wie Sojasauce, Worcestersauce, Kräuter und Gewürze

> Aber auch Zutaten wie Teriyakisauce, Cayennechili oder Mangopüree sind auf jeden Fall möglich!

Weiter unten im Blog haben wir ein paar Basis-Marinaden für dich vorbereitet!

Fun Fact: Das ist buchstäblich die Methode und die Rezepte, mit denen wir angefangen haben. Diese Fotos oben? Aufgenommen im Sommer 2022, in den Monaten, BEVOR wir German Jerky gegründet haben.

Let's get ready!

Bevor du anfängst, ein wichtiger Hinweis: Jerky machen ist nicht schwarz-weiß. Es gibt nicht die eine richtige Art, es zu tun. Geschmäcker sind verschieden, jedes Stück Fleisch ist anders, und es gibt kein Richtig oder Falsch. Deshalb bringen wir dir – statt einer Standard-Schritt-für-Schritt-Anleitung – auch die feinen Kniffe bei. Wie macht man zartes Jerky? Welchen Effekt hat dickeres Schneiden? Welche Fleischsorten kann man alle verwenden? Und mehr!

Okay! Los geht's. Zuallererst: Sorge dafür, dass du genügend Zeit hast. Keine Sorge – Jerky machen kostet eine Menge Zeit und kann manchmal frustrierend sein (besonders, wenn du nicht weißt, wie!). Gutes Jerky beginnt mit gutem Fleisch, also fangen wir damit an!

1. Wähle das richtige Fleisch

Die Faustregel lautet: Je magerer das Fleisch, desto besser. Machst du zäheres/trockeneres Jerky? Dann hat die Zartheit deines Fleisches weniger Einfluss auf dein Endprodukt. Machst du eher zartes Jerky? Dann greifst du besser zu einem etwas zarteren Stück. Schöne Fleischstücke für Beef Jerky sind (Kugel-)Steak, Top Round, Rostbraten – allesamt schöne, magere Fleischstücke. Aber experimentiere ruhig auch mit anderen Fleischstücken, oder probier mal Schwein, Huhn oder Wild!

Gutes Jerky beginnt mit gutem Fleisch! Probiere ruhig auch mal Wild, wie das Hirschfleisch oben.

2. Schneide dein Fleisch

Wichtig: Schneide dein Fleisch in dünne, gleichmäßige Scheiben. Am einfachsten? Frag kurz deinen Metzger – der macht das mit Freude. Wähle eine Dicke von 3–4 Millimetern für eine dünnere Scheibe, oder nimm 5–8 Millimeter für eine etwas dickere Scheibe. Schneidest du lieber selbst? Leg dein Fleisch vorher kurz (in Folie gewickelt) 2–3 Stunden ins Gefrierfach: Das macht es fester und damit leichter zu schneiden. Achtung! Wichtig ist, gleichmäßig zu schneiden, sonst bekommst du kein schönes, gleichmäßiges Produkt. Möchtest du etwas zarteres Jerky? Dann schneide etwas dicker.

3. Mach deine Marinade & mariniere

Mach eine köstliche Marinade für dein Jerky. Wir haben ein paar Grundrezepte für dich vorbereitet, aber selbst zu basteln ist natürlich viel schöner! Gut zu wissen: mehr Zucker & Salz (in Kombination mit einer kurzen Trockenzeit) machen ein zarteres Produkt. Ein bisschen Honig gibt ihm einen schönen Glanz.

Die Basis einer Marinade beginnt immer flüssig. Sojasauce und Worcestersauce sind eine schöne Grundlage, aber experimentiere ruhig mal mit Limettensaft, Ananassaft, Wasser, Apfelessig, Ketchup, Mangopüree – mach es so verrückt, wie du willst, und mal ruhig außerhalb der Linien! Sorge dafür, dass deine Marinade flüssig ist (und kein dickes Püree), sonst zieht sie nicht so gut ins Fleisch ein. 60–120 ml Flüssigkeit pro Kilo sind eine gute Richtlinie.

Du kannst wirklich in alle Richtungen gehen. Sei deshalb ruhig kreativ und experimentiere!

Weiter geht's: Zucker & Salz sind deine besten Freunde. Sie geben Geschmack, Haltbarkeit und machen dein Produkt schön zart. Ziel auf 15–20 g Meersalz pro Kilo rohes Fleisch und 10–60 g braunen Zucker (oder Honig!). Möchtest du einen schönen Glanz auf deinem Produkt? Ein bisschen Honig wirkt Wunder! (Tipp! Geräuchertes Meersalz gibt deinem Jerky einen herrlichen Rauchgeschmack, ohne dass du wirklich räuchern musst.)

Schließlich Kräuter und Gewürze. Tja, hier kannst du wirklich fast nichts falsch machen. Möchtest du einen schönen, tief geschichteten Geschmack? Dann ist eine gute Basis: 4 g Knoblauchpulver, 4 g Zwiebelpulver, 1 g schwarzer Pfeffer. Von hier aus kannst du anfangen zu experimentieren! Willst du es schön basic halten? Nichts weiter tun. Aber experimentiere ruhig mit Zutaten wie Chilipulver, Paprikapulver, Tomatenpulver, Ahornsirup, Knoblauchgranulat, Melasse, Teriyakisauce, Bulgogi-Sauce … und so weiter! (Eine unserer meistverkauften Limited Editions ist einmal als Scherz entstanden, indem wir Ketchup als Basis verwendet haben.)

Lass dein Fleisch schön marinieren, am besten 3+ Tage stehen. Aber eine Nacht reicht. Und wenn du ungeduldig bist … tut's auch eine Stunde. Pro-Tipp: Misch es zwischendurch einmal gut durch. Und … stell es bitte in den Kühlschrank! Wir machen ja kein fermentiertes Jerky.

Ein paar schöne Basis-Marinaden

Basis Beef Jerky (pro Kilo rohes Fleisch)

• 60 ml Worcestersauce
• 40 ml Sojasauce
• 18 g Meersalz (oder geräuchertes Meersalz!)
• Optional: 30 g Ahornsirup, Honig oder brauner Zucker
• 5 g Knoblauchpulver
• 4 g Zwiebelpulver
• 1,5 g schwarzer Pfeffer

Teriyaki Beef Jerky (pro Kilo rohes Fleisch)

• 120–150 ml Teriyaki-(Wok-)Sauce
• 40 ml Sojasauce
• 18 g Meersalz (oder geräuchertes Meersalz!)
• 4 g Knoblauchpulver
• 1 g Zwiebelpulver
• 3 g geräuchertes Paprikapulver
• Optional: 7 g schwarzes Knoblauchpulver

Pepper Beef Jerky (pro Kilo rohes Fleisch)

• 60 ml Worcestersauce
• 40 ml Sojasauce
• 18 g Meersalz (oder geräuchertes Meersalz!)
• Optional: 30 g Ahornsirup, Honig oder brauner Zucker
• 5 g Knoblauchpulver
• 4 g Zwiebelpulver
• 1,5 g schwarzer Pfeffer
• 6–12 g gebrochener/gemahlener Pfeffer
• 4 g geräuchertes Paprikapulver

Andere Schnittformen geben einen einzigartigen Biss, auch hier gilt: Experimentieren = key.

Trockne dein Jerky

Dein Fleisch ist schön mariniert und die Marinade gut eingezogen. Am besten macht man Jerky in einem Dörrautomaten, aber ein normaler Ofen tut es auch (auch wenn da leider nicht so viel reinpasst). Die Fleischscheiben legst du auf einen Rost (nicht auf ein Backblech!), damit rundum viel Luftzirkulation um das Fleisch herrscht. Achte darauf, dass sich die Scheiben nicht berühren oder überlappen. Wichtig: Lass die Temperatur in allen Fällen nicht über 75 °C steigen. Wir wollen das Fleisch trocknen, nicht braten.

Beginne mit 3 bis 4 Stunden und schau danach, ob das Jerky schön trocken ist. Wir geben in diesem Blog bewusst keine exakten Zeiten oder Temperaturen an – jedes Fleisch hat einen anderen Feuchtigkeitsgehalt, und jedes Gerät arbeitet anders. Manchmal ist dein Jerky in 3 Stunden fertig, manchmal erst nach 10 Stunden!

Woran erkennst du, ob dein Jerky fertig ist?

Ein guter Test ist das Biegen: Das Jerky sollte sich schwer biegen lassen, aber nicht brechen. Bricht es? Dann ist es zu trocken. Alles fertig? Herzlichen Glückwunsch, Jerky-Chef! Genieße es – und versuch nicht, alles auf einmal aufzuessen.

Aufbewahrungstipp & Abschluss

Es ist wichtig, das Beef Jerky trocken und luftdicht verschlossen aufzubewahren, damit es so lange wie möglich haltbar bleibt. Wenn du Beef Jerky offen liegen lässt, wird es langsam zäher und verliert seinen Geschmack. Knochentrockenes Jerky? Bleibt laaange haltbar. Zartes Jerky? Ups, das isst du besser innerhalb weniger Tage auf und bewahrst es vielleicht sogar im Kühlschrank auf. Willst du es wirklich lange aufbewahren? Dann bewahre dein Jerky vakuumiert auf und/oder leg es ins Gefrierfach.

Danke für deine Zeit! Jetzt weißt du, wie du das allerleckerste Jerky machst! Aber falls du keine Lust hast, deinen ganzen freien Tag zu opfern und deine Küche in die Luft zu jagen? Dann gibt's ja immer noch German Jerky!